Lorient : La « relocalisation » par la restauration collective

En cette fin de semaine, Produit en Bretagne organise un colloque sur la relocalisation, entre Rennes et Lorient. Celui-ci n’a pas prévu d’aborder le sujet sous l’angle des collectivités.

En matière de reterritorialisation, la ville de Lorient elle-même commence pourtant à être connue, notamment pour le fonctionnement de ses restaurants publics, des cantines scolaires aux foyers logements en passant par la restauration des employés municipaux.  Présentation de la démarche qualitative et territoriale lorientaise.

Lorient? Oui, cette ville où dans les restaurants scolaires, l’alimentation d‘origine biologique en 2011 a représenté 37% des achats. Par le biais du bio, c’est 270 000 euros qui sont injectés, pour une très large part dans l’économie régionale bretonne. Selon les responsables lorientais, la ville a fait le choix de se fournir en bio autant que possible, en composant avec les limites de la production locale et régionale. Pour Yann Syz, adjoint (UDB) au maire en charge du dossier, le but est aussi d’encourager le passage à ce type d’agriculture au niveau local ; « cela n’aurait guère eu de sens de se fournir en bio à grande distance ».

Au-delà du bio, il faut ajouter, exemple rarissime malgré ce qu’on pourrait imaginer, du poisson frais en provenance du port de pêche local. D’autres structures publiques de la ville, elles, achètent du poisson congelé a Boulogne-sur-Mer….. Toujours selon Yann Syz, cité par cuisinecollective.fr « 95% des matières sont achetées en passant par les marchés » « Toutes ces démarches de qualité sont pérennes, sincères, et s’inscrivent dans une réflexion globale, environnementale et régionale, avec l’envie d’éduquer les générations futures à toujours manger équilibré, bio, et bon… »

Le premier objectif est bien sur l’équilibre alimentaire et la santé publique. Vis-a-vis des scolaires, c’est aussi une question d‘éducation : De manière générale, si le temps du repas doit être agréable et nutritif, il doit aussi être à l’école un temps d’apprentissage du goût. C’est dans nos restaurant public que des enfants découvre le kiwi, la quinoa ou tout simplement l’aile de raie ou le choux. Cette découverte nous la favorisons aussi avec des repas à thème en fonction de la vie de la ville (repas breton pendant le festival des Deiziou, repas vietnamiens pendant le festival d’échange avec ce pays, etc.

Pour Yann Syz, « C’est par l’éthique et les valeurs qu’on peut reterritorialiser ». Cette pratique a du sens en matière alimentaire, si elle tire vers le haut en matière de qualité au local. Dans ce cas, oui, les collectivités publiques, acheteuse et « consomm’acteurs »  peuvent être partie prenante de la reterritorialisation.

Et la diversité ?

Et qu’en est-il de la diversité, des demandes pour des « régimes » particuliers ? « Au delà de la question de principe, il y a surtout le principe de réalité. La commune produit plus de 4000 repas/jour. Il est impossible à cette échelle de restauration collective d’avoir une restauration à la carte individualisée. Nous ne pouvons à la fois gérer des volumes, des relations suivies avec des fournisseurs, et nous adapter à chaque cas particulier.  Seule exception notable : en cas de nécessité médicale.

Concernant le végétarien, difficile également à mettre en place pour les enfants : Oui, la surconsommation de produits carnés dans notre société est un enjeu dont il nous faudrait tenir compte. Mais sauf cas exceptionnel, aujourd’hui pas encore de véritable plat végétarien. Entre autres parce que nous n’oublions pas que pour une partie des enfants, la restauration scolaire est un repas important sur le plan nutritif et qualitatif au vue de situations sociales parfois très difficiles.

Quand à la question des repas sans porcs, sans viande le vendredi ou même halal, silence radio. Les menus spécifiques sur motif religieux sont certes interdits par la loi, mais on ne saura pas si à Lorient, on aurait souhaité voir cette règle assouplie pour permettre des menus adaptés .aux croyances ou aux pratiques des uns et des autres. Ce qui est certain par contre, c’est qu’ici on ne pratique pas la discrimination vis-à-vis des enfants de chômeurs.

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