Les artisans ont partagé leur passion de la gastronomie au Salon

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Un Salon des vins et de la gastronomie permet aux visiteurs d’enrichir sa palette gustative. Influencé par son terroir culinaire, le visiteur peine parfois à découvrir d’autres saveurs.

21e Salon vins gastronomie QuimperLe Salon des vins et de la gastronomie qui s’est tenu le week-end dernier à Quimper n’a pas dérogé à la règle. Les gourmands se sont rués sur les saveurs qui les rassurent et les gourmets ont recherché d’autres sensations gustatives. « La fréquentation est bonne, » ont annoncé les organisateurs à quelques minutes de la fermeture du Salon. Les professionnels n’ont pourtant pas ressenti cette tendance. « Dimanche après-midi, il y avait foule, » confirment les producteurs. « Sur le week-end, la fréquentation est moindre que les autres années. Les gens ont aussi moins d’argent, cela se ressent au niveau des commandes ». De nombreux visiteurs ciblent leurs achats. « Nos clients viennent nous rencontrer chaque année pour remplir leur cave, » confient des viticulteurs.

L’ensemble scolaire Sainte-Thérèse, à Quimper, a profité de l’événement pour présenter le travail des élèves. « Du salé au sucré est un projet subventionné par l’Europe, entre le lycée Sainte-Thérèse et celui de Giuseppe Luosi à Mirandola en Italie, » détaille Peggy Panetta, professeure d’italien au lycée quimpérois. « Il se déroule sur deux ans et vise à promouvoir les produits du terroir de l’Emilie-Romagne. » Un premier voyage a permis aux élèves de découvrir la région, l’an passé, puis d’exposer la gastronomie régionale italienne « salée » au Salon. « En mai, les lycéens présenteront la gastronomie bretonne « sucrée » en Italie ». Les professeures italiennes Eva Baraldi et Sandra Paltrinieri accueilleront leurs hôtes à Mirandola. Des lycéens et d’anciens élèves de Sainte-Thérèse se sont relayés toute la journée pour commenter leur projet.

Peggy Panetta et Jeanne Bidon (ancienne élèves).
Peggy Panetta et Jeanne Bidon (ancienne élèves).

 

« Je suis le 8e d’une fratrie, » s’enthousiasme Armando Forte, Le comptoir aux épices. « Nous sommes 14 enfants, nos racines sont napolitaines et les épices c’est une passion dans la famille ». Le marché est en expansion depuis une quinzaine d’années. « J’ai un neveu qui a ouvert un magasin à New-York et à Miami ». Les artisans sont à l’affût de nouvelles épices et voyagent beaucoup : « Nous préparons nos mélanges et créons de nouvelles associations avec des poivres, des herbes, des sels et des thés. »

Armando Forte, Le comptoir aux épices.
Armando Forte, Le comptoir aux épices.

 

« En France, deux millions de tablettes de chocolat sont vendues par jour, » lance Cyril Bernier, Planetequitable, spécialiste du cacao de Madagascar. « Je dispose de dix tonnes par an et je produis 60 000 tablettes ». L’ile est reconnue dans le milieu des chocolatiers pour avoir l’un « des meilleurs goûts de fèves. » La recette onctueuse d’un bon chocolat est un savant mélange de torréfaction et de séchage. « C’est un chocolat de dégustation, un plaisir d’adulte ». Savourer un carré est aussi un art : « SoTsar signifie « trop bon trop bien », il a un goût très long en bouche ». La gamme se décline en pourcentage de cacao. « Suivant le climat, la fève n’aura pas la même saveur d’une année sur l’autre ».

Cyril Bernier, Planetequitable.
Cyril Bernier, Planetequitable.

 

« Les baies de sureau noir (sambucus nigra L.) sont reconnues pour leurs vertus curatives, » explique Bertrand Bouflet, La maison du sureau. « Le sureau noir n’est pas toxique lorsqu’il est cuit ». Pourtant, cet arbuste a encore une mauvaise réputation dans nos campagnes car le sureau noir est souvent confondu avec le sureau yèble (sambucus ebulus), une herbacée très toxique. « Depuis six ans, nous cultivons deux vergers 100 % naturels d’environ 3 000 pieds : l’un dans la Sarthe (fleurs) et l’autre en Mayenne (baies) ». Le sureau noir se consomme sous forme de gelée, confiture, confit, sirop, bière, liqueur, condiment et infusion.

Bertrand Bouflet, La maison du sureau.
Bertrand Bouflet, La maison du sureau.

 

Les escargots petits et gros gris de Limero se promènent dans un parc de 4 000 m², en Mayenne. Jean-Claude Bernier et Christine Pichard dirigent la ferme hélicicole. « La France produit 30% de la consommation nationale. La Bretagne est une région où l’escargot est moins apprécié ». Le choix des reproducteurs est important pour garnir les naissains. Choux fourragers et trèfles constituent l’alimentation principale des gastéropodes. « Lorsque nous décoquillons l’escargot, nous sectionnons l’appendice sexuel afin d’enlever l’amertume de la chair ». Ce procédé apporte un meilleur confort gustatif et « des crèmes sont fabriquées à base de bave. » Les propriétaires proposent des horaires de visite de leur exploitation tout au long de l’année.

2013_02_23_Salon escargot

 

Le voyage de Jean-Baptiste Marsault Léglise, La biscuiterie basque, a été perturbé par les problèmes mécaniques de son véhicule. Une première participation au Salon de Quimper qu’il ne devrait pas oublier. Dans son costume traditionnel, tout sourire, il propose touron, gâteaux basques et macarons aux visiteurs. « Le macaron basque, muxu, est né à Saint-Jean-de-Luz lors du mariage de Louis XIV en 1660 et le touron basque existe depuis 900 ans. ». Les produits sont peu sucrés et moelleux. « La Bretagne a ses biscuits et ses pâtisseries traditionnelles, mais je suis surpris que les visiteurs ne soient pas plus curieux de découvrir d’autres saveurs sur un Salon de la gastronomie ».

 Jean-Baptiste Marsault Léglise, La biscuiterie basque.
Jean-Baptiste Marsault Léglise, La biscuiterie basque.

 

Les artisans de charcuterie bretonne étaient bien représentés. Situé à l’entrée du Salon, « Père Marcel » de la charcuterie Pont Romain offrait des tranches de saucissons ronds ou plats, d’andouilles de Vannes et du jambon aux visiteurs. Le lingot aux noisettes, le saucisson au chouchen ou au cidre sont quelques spécialités maison.

« Père Marcel » de la charcuterie Pont Romain.
« Père Marcel » de la charcuterie Pont Romain.

 

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