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Déconstruire le cassoulet, le ragoût français classique

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Déconstruire le cassoulet, le ragoût français classique

Dans le sud-ouest de la France, le casuellet est plus que roi : c’est Dieu lui-même. C’est ce que dit le célèbre chef Prosper Montagne, de toute façon – et près d’un siècle après qu’il l’a dit, personne ne conteste. Cette humble soupe aux haricots fait autant partie de l’identité culturelle de la région occitane que le rugby et le vin rouge.

Ce n’est rien d’extraordinaire – un plat mijoté de haricots blancs et de viande (trois sortes différentes semblent obligatoires dans chaque plat, selon les États Généraux de Gastronomie Française de 1966, une sorte de Concile du Vatican sur la cuisine française), parfumé à l’ail et en quantités massives de graisse animale. . C’est un aliment réconfortant inhabituel, mais le culte de la casserole n’est pas que paix et amour. Comme le dit le chef André Daguin, « Cassole n’est pas vraiment une recette, c’est une manière de se disputer entre les villages voisins de Gascogne ».

Des plumes volent sur ce qui entre dans le pot (traditionnellement un récipient en terre vernissée appelé cassoulet, fabriqué spécialement à cet effet dans le village d’Essel, dans l’Aude), comment il doit être cuit et, surtout, qui doit s’attribuer le mérite de son invention . Comme le note l’écrivain gastronomique Jane Strang, si sept villes grecques prétendent être le lieu de naissance d’Homère, de nombreuses villes du sud-ouest de la France se considèrent comme la patrie du Cassoulet. Cependant, selon Prosper Montagné, il y a trois prétendants principaux. Bien qu’il soit le fils de Carcassonne, avec son célèbre château médiéval, Chef a admis que Cassoulet-Castel-Nodari, à environ 25 milles à l’ouest, était « Dieu le Père », nommant la version de Carcassonne « Dieu le Fils », tandis que ses habitants étaient La capitale provinciale, Toulouse, doit se contenter de dîner du « Saint-Esprit ».

Ainsi, Castelnaudary, un endroit assez agréable sur le Canal du Midi (qui relie Toulouse à la Méditerranée), mais offrant peu d’attractions touristiques à ses rivaux, a généralement le droit de se vanter. En vérité, comme l’admet la Confrérie du Cassoulet de la ville, une organisation vouée à la promotion et à la défense de ses traditions, « essayer de retracer la véritable histoire des origines du Cassoulet n’est pas une mince affaire, compte tenu des passions ardentes qu’il suscite ».

La légende de la fabrication du cassoulet remonte à la guerre de Cent Ans, lorsque les habitants de Castelnaudary, assiégés par les Anglais, mettaient en commun ce qu’il leur restait de nourriture pour cuisiner une friandise afin que leurs hommes puissent repousser les légions du nord. au canal. Des trucs émouvants, mais c’est presque certainement un fantasme, car pas un tel blocus. Edward le Prince Noir a simplement saccagé la ville sur son chemin de Bordeaux à la côte méditerranéenne, emportant peut-être la majeure partie de la nourriture avec lui. Plus important encore, les Gaulois mangeaient du porc et des lentilles des siècles avant l’avènement de l’Angleterre.

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La Confrérie suggère un lien intéressant avec la collection « très sophistiquée » de recettes du XIIIe siècle attribuées à Muhammad de Bagdad, dont la cuisine d’agneau épicé aux légumineuses pourrait bien avoir influencé les cuisiniers français médiévaux. Cependant, les haricots blancs qui sont aujourd’hui synonymes de paresseux n’ont pu apparaître qu’au XVIe siècle, lorsqu’ils sont arrivés du Nouveau Monde avec Christophe Colomb.

Avant cela, les fèves étaient la norme, une tradition parfois ravivée dans les restaurants locaux; En fait, un exemple à base de fava a été finaliste aux Championnats du monde de cassoulet en 2018. Aujourd’hui, la lotte est un favori local, chaque chef attribuant des qualités particulières à sa variété préférée. Les haricots Tarabay, qui ont reçu une indication géographique protégée de l’Union européenne, sont l’un des haricots les plus populaires.

La composante viande est beaucoup plus controversée, bien que de nombreuses autorités gastronomiques prétendent le contraire. Le regretté Joël Robuchon, le chef étoilé Michelin le plus célèbre de l’histoire, a reconnu son « manque de courage en choisissant de manière décisive entre les trois villes célèbres qui prétendent être la patrie d’origine et les gardiennes de ce plat le plus célèbre de l’histoire de la France ». la gastronomie ». Mais il se sentait suffisamment confiant pour expliquer la différence entre chaque type.

D’après son livre Cuisine régionale française, co-écrit avec l’historien Loïc Bienassis, le cassoulet de Castelnaudary est généralement à base d’oie ou de canard confit, celui de Carcassonne à la côte de porc et celui de Toulouse utilise le fameux agneau et saucisson de la ville. « Ces distinctions masquent bien d’autres choses sur la durée de cuisson et l’ajout de tel ingrédient et cela », écrit Robuchon.

En effet, les distinctions elles-mêmes ne valent guère le papier sur lequel elles sont écrites, car, comme pour beaucoup de choses concernant le cassoulet, il n’y a pas deux sources qui semblent s’accorder. annonce l’agneau encyclopédique Mangeons la France ! (contrairement à Robuchon), on ne le trouve qu’à Castelnaudary et Carcassonne – où apparaissent parfois aussi des perdrix.

Le chef triplement étoilé Michel Girard a dit un jour à l’écrivaine gastronomique américaine Paula Wolfert : « Faire un cassoulet sans agneau est un cliché et, à mon avis, une lubie engagée. L’agneau est indispensable dans un cassoulet. Deux ans plus tard, Wolfert écrivit dans son livre, Cuisiner le Sud-Ouest de la FranceIl a changé d’avis, troquant l’agneau pour du confit de canard.

Les puristes insistent sur le fait que la chapelure est un sacrilège et que la croûte doit être mélangée sept fois à la sauce pour obtenir la bonne consistance. Pendant ce temps, les tomates sont soit indispensables, soit pas du tout originales. Des milliers d’autres petits détails font également l’objet d’âpres débats. En fait, il semble y avoir autant de cassoulets que de chefs.

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Le Tarn à l’est le fait avec de la morue, des fruits de mer et du safran, tandis que dans les Corbières, ils peuvent ajouter de l’oreille et de la queue de porc, et parfois des pops de chorizo ​​​​vers la frontière espagnole. Guérard imagine une version du tarif maigre avec un tiers des calories, et ces jours-ci, le grand banquet annuel de la Place du Capitole de Toulouse propose une option végétarienne avec des goûts modernes à l’esprit.

Sans doute, par le passé, le cassoulet était souvent fait sans beaucoup de viande, car il s’agit par essence d’un plat paysan, conçu pour associer des morceaux relativement bon marché à des haricots moins chers. Cependant, en 1966, les États Généraux de la Gastronomie Française ont décrété que le cassoulet d’origine devait être composé de 30% de viande. Tout est généralement cuit lentement dans le four du boulanger local (malheureusement pas une option pour la plupart des gens aujourd’hui). Ce n’est certainement pas pressé : l’écrivain parisien du XIXe siècle Anatole France a même prétendu connaître un restaurant où un pot de cassoulet coulait doucement depuis 20 ans.

De peur que cela ne dissuade quiconque d’essayer de le cuisiner, rassurez-vous, cela ne prend qu’un après-midi – et il faut le dire, les versions en conserve peuvent aussi être très bonnes. La première usine de cassoulet au monde, La Maison Bouissou, a ouvert ses portes à Castelnaudary en 1836, et la ville reste aujourd’hui le centre de production, responsable de 80 % des produits des supermarchés et des épiceries françaises. Qu’il contienne Dieu lui-même ou simplement un souper très satisfaisant, cela dépend du dîner.

Recette : Cassoulet de Felicity Kluck

Cette version est la plus proche en consistance de celle que j’ai mangée à Castelnaudary : en vrac et en soupe, mais avec de la saucisse de Toulouse et du confit de canard qui sont définitivement les coupes préférées de tout le monde. Il contient également de la poitrine de porc cuite lentement – pas de la longe, qui a tendance à devenir un peu sèche avec une cuisson aussi longue.
Servir: 8
Prend : 4 heures 30 minutes

ingrédients
1 kg de haricots, trempés dans de l’eau froide pendant une nuit
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 grosse carotte coupée en morceaux
1 oignon à l’ail non pelé plus 4 gousses d’ail pelées
2 branches de thym
2 brins de persil
1 feuille de laurier
600 g de poitrine de porc avec os à l’intérieur
4 cuisses de canard confites en conserve (environ 1,4 kg), réserver le gras et la gelée de la boîte
6 saucisses de Toulouse
300 ml de vin blanc

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route
1. Bien égoutter les haricots et les déposer dans une très grande cocotte allant au four. Versez de l’eau sur 3 cm de haut sur les haricots, puis ajoutez les moitiés d’oignon, les carottes, le bulbe d’ail, les brins d’herbes et la poitrine de porc. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas friables. S’il y a un risque d’ébullition, versez de l’eau et rechargez-la pendant la cuisson.

2. Pendant ce temps, ajoutez un peu de graisse de canard du moule dans deux poêles et faites frire le canard et la saucisse séparément pendant 5 à 10 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. (Les saucisses n’ont pas besoin d’être bien cuites). Laissez-le de côté.

3. Une fois que les haricots sont tendres, retirez et jetez les oignons, les carottes et les herbes. Il est extrait du ventre du porc et mis de côté pour refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, couper en morceaux, jeter les os.

4. Pressez les gousses d’ail bouillies de leur peau et écrasez-les avec les gousses d’ail fraîches et 4 cuillères à soupe de graisse de canard de la boîte (faites-le avec de l’huile d’olive s’il n’y en a pas assez).

5. Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante 140°C, gaz 2.

6. Égouttez les haricots, réservez le liquide et assaisonnez avec du sel et du poivre. Graisser le fond de la cocotte avec un peu du mélange de graisse de canard, déposer les haricots, le reste de la graisse de canard, et toute la viande, plus éventuellement la gelée de graisse de canard. Mélanger, puis ajouter le vin et le jus de cuisson réservé pour bien enrober.

7. Cuire au four environ 2 heures en faisant attention – une fois la croûte formée, la retourner dans le cassoulet. A la fin de la cuisson, vous devriez avoir un dessus épais et doré.

8. Laisser refroidir légèrement avant de servir avec la salade verte simplement cuite.

Pris d’un croissant de plus pour la routepar Felicity Cloake (£9.99, Mudlark/HarperCollins)

Styliste culinaire : Amy Stevenson

Publié dans le numéro 19 (printemps 2023) de Nourriture par National Geographic Traveler (Royaume-Uni)

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Les Français sont critiqués pour avoir permis à un bateau de migrants surpeuplé de continuer à traverser la Manche vers la Grande-Bretagne.

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Les Français sont critiqués pour avoir permis à un bateau de migrants surpeuplé de continuer à traverser la Manche vers la Grande-Bretagne.

Natalie Elphicke, députée de Douvres, s'est dite « profondément attristée » par cette perte, mais un nouvel accord transmanche global entre la Grande-Bretagne et la France était nécessaire pour intercepter les bateaux et les ramener sur les côtes françaises.

« Il est irresponsable de permettre aux gens d'embarquer sur ces bateaux dangereux et peu sûrs », a-t-elle ajouté.

Ces décès sont survenus quelques heures après que le Parlement a finalement approuvé le projet de loi sur la sécurité au Rwanda de Rishi Sunak, ouvrant la voie aux premiers vols d'expulsion visant à dissuader les traversées de la Manche.

Le nombre de migrants arrivant par petits bateaux via la Manche a augmenté de 24 pour cent pour atteindre 6 265 au cours des quatre premiers mois de cette année, contre 5 049 l'année dernière, selon les chiffres du ministère de l'Intérieur publiés lundi.

Sunak a déclaré que les gangs criminels exploitaient les personnes vulnérables et « embarquaient de plus en plus de personnes dans ces bateaux innavigables ».

Les responsables des forces frontalières ont déclaré que la police française avait saisi davantage de bateaux avant qu'ils n'atteignent la mer, ce qui signifie que les passeurs entassés davantage de migrants sur les bateaux.

Dans la nuit de lundi, des policiers français ont intercepté deux bateaux, deux bidons d'essence, deux moteurs et des gilets de sauvetage avant de les utiliser pour évacuer les migrants vers la mer.

Le nombre de migrants sur de petits bateaux a doublé au cours des deux dernières années pour atteindre une moyenne de 50 à 60 migrants, certains transportant jusqu'à 80 personnes.

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Rafael Nadal jouera-t-il Roland-Garros 2024 ? – NBC Los Angeles

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Rafael Nadal jouera-t-il Roland-Garros 2024 ?  – NBC Los Angeles

L’illustre carrière de Rafael Nadal est en déclin, mais il se pourrait qu’une dernière glorieuse se déroule.

Alors que le « Roi de la terre battue » souffre d'une blessure persistante à la hanche qui le mettra à l'écart pendant la majeure partie de 2023 jusqu'en 2024, Nadal, 37 ans, a clairement fait part de ses intentions de participer à Roland-Garros.

Mais entre sa rééducation de la hanche, ses opérations chirurgicales et son retrait des événements de dernière minute, l'Espagnol a disputé un total de deux tournois depuis l'Open d'Australie 2023. Ce qui rend ce chiffre si significatif, c'est le manque de représentants de Nadal avant l'Open de France contre des joueurs. avec des horaires complets à leur actif.

Ce que beaucoup de ces joueurs n'ont pas, c'est le cœur de Nadal, c'est pourquoi les fans ne compteront jamais sur le 22 fois champion du Grand Chelem. Nadal est sans aucun doute l'un des plus grands guerriers du jeu et peut souvent gagner des matchs même lorsqu'il est bien en dessous de son niveau de base.

S'il y a une chose qui rendrait la carrière de Nadal plus intéressante, c'est bien de remporter Roland-Garros en 2024. Voici tout ce que nous savons sur son emploi du temps et ses projets de retraite.

Rafael Nadal jouera-t-il Roland-Garros 2024 ?

Bien que personne ne puisse être sûr que Nadal soit prêt pour cet exploit, il a clairement indiqué qu'il ferait tout ce qui était en son pouvoir pour participer à Roland-Garros.

En fait, l'Espagnol a déclaré que le Grand Chelem sur terre battue rouge était le bon moment pour cela. « Donnez tout et mourez » Sur le terrain. Après tout, c’est son tournoi préféré auquel participer.

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Nadal a remporté 14 titres à Roland-Garros, un record pour n'importe quel joueur, homme ou femme, dans n'importe quel tournoi majeur. Il ne fait aucun doute que s'il y a encore un tournoi auquel le « Roi de la terre battue » participera, ce sera Roland Garros en 2024.

À quand remonte la dernière fois que Rafael Nadal a remporté Roland Garros ?

La dernière fois que Nadal a remporté Roland-Garros, c’était en 2022, pas aussi longtemps que le pensent les fans. Il a battu Casper Ruud en trois sets rapides pour remporter son 22e titre du Grand Chelem et son 14e titre à Roland-Garros.

La star du tennis Rafael Nadal a remporté son 14e titre à Roland-Garros à Paris, en France, après avoir battu Casper Ruud en finale du simple messieurs dimanche.

Rafael Nadal participera-t-il aux JO de Paris 2024 ?

Même si représenter l'Espagne aux Jeux olympiques figure en bonne place sur la liste des priorités de Nadal, cela ne sera probablement pas aussi important que de participer aux trois tournois majeurs restants de l'année : Roland-Garros, Wimbledon et l'US Open.

Lorsqu’on lui a demandé si Paris 2024 était sur son radar plus tôt cette année, il a répondu : Nadal a répondu « J'adorerais participer aux Jeux olympiques. Ce n'est pas quelque chose que je peux confirmer pour le moment, mais j'espère y parvenir… Je pense que je le ferai. »

Nadal a trois Jeux olympiques à son actif, où il a remporté l'or en simple (2008) et en double (2016 avec Marc Lopez). Il était également le porte-drapeau espagnol lors de la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de 2016.

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Quand Rafael Nadal prendra-t-il sa retraite ?

Nadal a déclaré l'année dernière que la saison 2024 serait probablement sa dernière.

Il a également noté que même s’il avait été absent en raison d’une blessure pendant la majeure partie de 2023, il pensait souvent à la retraite.

L'Espagnol, qui se sent le plus à l'aise sur les courts en terre battue rouge, a déclaré que ce qu'il ressentira au moment de Roland-Garros 2024 sera un indicateur fort de son avenir.

«Quand j'arrive à Paris [French Open]Je saurai si c'est ma dernière année. Il y aura une annonce préalable. » Nadal a déclaré au journal El Pais en décembre. « Cela fera cinq mois sur la piste et je saurai qui je suis vraiment. »

Quand aura lieu le prochain tournoi de Rafael Nadal ?

Nadal a signé son nom pour participer au tournoi Open de Madrid prévu mercredi dans son pays natal. Il devrait affronter l'Américain Darwin Blanch, 16 ans, qui était wildcard lors de l'événement.

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Lotte Kopecky saute le Tour de France et se concentre sur les Jeux olympiques – « Il est presque impossible de bien faire les choses »

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Lotte Kopecky saute le Tour de France et se concentre sur les Jeux olympiques – « Il est presque impossible de bien faire les choses »

La championne du monde Lotte Kubicki ne participera pas au Tour de France Femmes 2024, a confirmé son équipe SD Worx.

La star belge se concentrera plutôt sur les Jeux olympiques de Paris en 2024.

Depuis l'annonce du calendrier 2024, il a toujours semblé que les meilleurs cyclistes auraient un choix à faire, les Jeux olympiques se terminant juste un jour avant le départ du Grand Tour.

Il parle au média belge Sporzale manager de l'équipe SD Worx, Danny Stam, a déclaré que le Tour ne serait pas possible pour Kopecky.

« La tournée se termine dimanche après-midi et commence lundi matin. Il est presque impossible de bien faire les choses », a expliqué Stam.

« Combiner ces deux événements sera également une tâche très difficile mentalement. »

Ce fut une excellente saison pour Kopecky jusqu'à présent, avec des victoires à Paris-Roubaix, Strade Bianche et Nocquere-Querres, ainsi que le titre GC à l'UAE Tour.

L'année dernière, elle a terminé deuxième du Tour de France Femmes de façon spectaculaire, menant la course jusqu'à l'avant-dernière étape où elle a été dépassée par sa coéquipière Demi Wohlring au classement général du Col du Tourmalet.

Faits saillants de la première étape : SD Worx un-deux alors que Kopecky passe au jaune

D'ici les Jeux olympiques, Kopecky devrait participer au Tour de Grande-Bretagne et au Giro d'Italia.

Découvrir+ C'est le siège de la diffusion en direct des Jeux Olympiques et le seul endroit où vous pouvez regarder chaque instant de Paris 2024 cet été.
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