Dans le sud-ouest de la France, le casuellet est plus que roi : c’est Dieu lui-même. C’est ce que dit le célèbre chef Prosper Montagne, de toute façon – et près d’un siècle après qu’il l’a dit, personne ne conteste. Cette humble soupe aux haricots fait autant partie de l’identité culturelle de la région occitane que le rugby et le vin rouge.
Ce n’est rien d’extraordinaire – un plat mijoté de haricots blancs et de viande (trois sortes différentes semblent obligatoires dans chaque plat, selon les États Généraux de Gastronomie Française de 1966, une sorte de Concile du Vatican sur la cuisine française), parfumé à l’ail et en quantités massives de graisse animale. . C’est un aliment réconfortant inhabituel, mais le culte de la casserole n’est pas que paix et amour. Comme le dit le chef André Daguin, « Cassole n’est pas vraiment une recette, c’est une manière de se disputer entre les villages voisins de Gascogne ».
Des plumes volent sur ce qui entre dans le pot (traditionnellement un récipient en terre vernissée appelé cassoulet, fabriqué spécialement à cet effet dans le village d’Essel, dans l’Aude), comment il doit être cuit et, surtout, qui doit s’attribuer le mérite de son invention . Comme le note l’écrivain gastronomique Jane Strang, si sept villes grecques prétendent être le lieu de naissance d’Homère, de nombreuses villes du sud-ouest de la France se considèrent comme la patrie du Cassoulet. Cependant, selon Prosper Montagné, il y a trois prétendants principaux. Bien qu’il soit le fils de Carcassonne, avec son célèbre château médiéval, Chef a admis que Cassoulet-Castel-Nodari, à environ 25 milles à l’ouest, était « Dieu le Père », nommant la version de Carcassonne « Dieu le Fils », tandis que ses habitants étaient La capitale provinciale, Toulouse, doit se contenter de dîner du « Saint-Esprit ».
Ainsi, Castelnaudary, un endroit assez agréable sur le Canal du Midi (qui relie Toulouse à la Méditerranée), mais offrant peu d’attractions touristiques à ses rivaux, a généralement le droit de se vanter. En vérité, comme l’admet la Confrérie du Cassoulet de la ville, une organisation vouée à la promotion et à la défense de ses traditions, « essayer de retracer la véritable histoire des origines du Cassoulet n’est pas une mince affaire, compte tenu des passions ardentes qu’il suscite ».
La légende de la fabrication du cassoulet remonte à la guerre de Cent Ans, lorsque les habitants de Castelnaudary, assiégés par les Anglais, mettaient en commun ce qu’il leur restait de nourriture pour cuisiner une friandise afin que leurs hommes puissent repousser les légions du nord. au canal. Des trucs émouvants, mais c’est presque certainement un fantasme, car pas un tel blocus. Edward le Prince Noir a simplement saccagé la ville sur son chemin de Bordeaux à la côte méditerranéenne, emportant peut-être la majeure partie de la nourriture avec lui. Plus important encore, les Gaulois mangeaient du porc et des lentilles des siècles avant l’avènement de l’Angleterre.
La Confrérie suggère un lien intéressant avec la collection « très sophistiquée » de recettes du XIIIe siècle attribuées à Muhammad de Bagdad, dont la cuisine d’agneau épicé aux légumineuses pourrait bien avoir influencé les cuisiniers français médiévaux. Cependant, les haricots blancs qui sont aujourd’hui synonymes de paresseux n’ont pu apparaître qu’au XVIe siècle, lorsqu’ils sont arrivés du Nouveau Monde avec Christophe Colomb.
Avant cela, les fèves étaient la norme, une tradition parfois ravivée dans les restaurants locaux; En fait, un exemple à base de fava a été finaliste aux Championnats du monde de cassoulet en 2018. Aujourd’hui, la lotte est un favori local, chaque chef attribuant des qualités particulières à sa variété préférée. Les haricots Tarabay, qui ont reçu une indication géographique protégée de l’Union européenne, sont l’un des haricots les plus populaires.
La composante viande est beaucoup plus controversée, bien que de nombreuses autorités gastronomiques prétendent le contraire. Le regretté Joël Robuchon, le chef étoilé Michelin le plus célèbre de l’histoire, a reconnu son « manque de courage en choisissant de manière décisive entre les trois villes célèbres qui prétendent être la patrie d’origine et les gardiennes de ce plat le plus célèbre de l’histoire de la France ». la gastronomie ». Mais il se sentait suffisamment confiant pour expliquer la différence entre chaque type.
D’après son livre Cuisine régionale française, co-écrit avec l’historien Loïc Bienassis, le cassoulet de Castelnaudary est généralement à base d’oie ou de canard confit, celui de Carcassonne à la côte de porc et celui de Toulouse utilise le fameux agneau et saucisson de la ville. « Ces distinctions masquent bien d’autres choses sur la durée de cuisson et l’ajout de tel ingrédient et cela », écrit Robuchon.
En effet, les distinctions elles-mêmes ne valent guère le papier sur lequel elles sont écrites, car, comme pour beaucoup de choses concernant le cassoulet, il n’y a pas deux sources qui semblent s’accorder. annonce l’agneau encyclopédique Mangeons la France ! (contrairement à Robuchon), on ne le trouve qu’à Castelnaudary et Carcassonne – où apparaissent parfois aussi des perdrix.
Le chef triplement étoilé Michel Girard a dit un jour à l’écrivaine gastronomique américaine Paula Wolfert : « Faire un cassoulet sans agneau est un cliché et, à mon avis, une lubie engagée. L’agneau est indispensable dans un cassoulet. Deux ans plus tard, Wolfert écrivit dans son livre, Cuisiner le Sud-Ouest de la FranceIl a changé d’avis, troquant l’agneau pour du confit de canard.
Les puristes insistent sur le fait que la chapelure est un sacrilège et que la croûte doit être mélangée sept fois à la sauce pour obtenir la bonne consistance. Pendant ce temps, les tomates sont soit indispensables, soit pas du tout originales. Des milliers d’autres petits détails font également l’objet d’âpres débats. En fait, il semble y avoir autant de cassoulets que de chefs.
Le Tarn à l’est le fait avec de la morue, des fruits de mer et du safran, tandis que dans les Corbières, ils peuvent ajouter de l’oreille et de la queue de porc, et parfois des pops de chorizo vers la frontière espagnole. Guérard imagine une version du tarif maigre avec un tiers des calories, et ces jours-ci, le grand banquet annuel de la Place du Capitole de Toulouse propose une option végétarienne avec des goûts modernes à l’esprit.
Sans doute, par le passé, le cassoulet était souvent fait sans beaucoup de viande, car il s’agit par essence d’un plat paysan, conçu pour associer des morceaux relativement bon marché à des haricots moins chers. Cependant, en 1966, les États Généraux de la Gastronomie Française ont décrété que le cassoulet d’origine devait être composé de 30% de viande. Tout est généralement cuit lentement dans le four du boulanger local (malheureusement pas une option pour la plupart des gens aujourd’hui). Ce n’est certainement pas pressé : l’écrivain parisien du XIXe siècle Anatole France a même prétendu connaître un restaurant où un pot de cassoulet coulait doucement depuis 20 ans.
De peur que cela ne dissuade quiconque d’essayer de le cuisiner, rassurez-vous, cela ne prend qu’un après-midi – et il faut le dire, les versions en conserve peuvent aussi être très bonnes. La première usine de cassoulet au monde, La Maison Bouissou, a ouvert ses portes à Castelnaudary en 1836, et la ville reste aujourd’hui le centre de production, responsable de 80 % des produits des supermarchés et des épiceries françaises. Qu’il contienne Dieu lui-même ou simplement un souper très satisfaisant, cela dépend du dîner.
Recette : Cassoulet de Felicity Kluck
Cette version est la plus proche en consistance de celle que j’ai mangée à Castelnaudary : en vrac et en soupe, mais avec de la saucisse de Toulouse et du confit de canard qui sont définitivement les coupes préférées de tout le monde. Il contient également de la poitrine de porc cuite lentement – pas de la longe, qui a tendance à devenir un peu sèche avec une cuisson aussi longue.
Servir: 8
Prend : 4 heures 30 minutes
ingrédients
1 kg de haricots, trempés dans de l’eau froide pendant une nuit
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 grosse carotte coupée en morceaux
1 oignon à l’ail non pelé plus 4 gousses d’ail pelées
2 branches de thym
2 brins de persil
1 feuille de laurier
600 g de poitrine de porc avec os à l’intérieur
4 cuisses de canard confites en conserve (environ 1,4 kg), réserver le gras et la gelée de la boîte
6 saucisses de Toulouse
300 ml de vin blanc
route
1. Bien égoutter les haricots et les déposer dans une très grande cocotte allant au four. Versez de l’eau sur 3 cm de haut sur les haricots, puis ajoutez les moitiés d’oignon, les carottes, le bulbe d’ail, les brins d’herbes et la poitrine de porc. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas friables. S’il y a un risque d’ébullition, versez de l’eau et rechargez-la pendant la cuisson.
2. Pendant ce temps, ajoutez un peu de graisse de canard du moule dans deux poêles et faites frire le canard et la saucisse séparément pendant 5 à 10 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. (Les saucisses n’ont pas besoin d’être bien cuites). Laissez-le de côté.
3. Une fois que les haricots sont tendres, retirez et jetez les oignons, les carottes et les herbes. Il est extrait du ventre du porc et mis de côté pour refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, couper en morceaux, jeter les os.
4. Pressez les gousses d’ail bouillies de leur peau et écrasez-les avec les gousses d’ail fraîches et 4 cuillères à soupe de graisse de canard de la boîte (faites-le avec de l’huile d’olive s’il n’y en a pas assez).
5. Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante 140°C, gaz 2.
6. Égouttez les haricots, réservez le liquide et assaisonnez avec du sel et du poivre. Graisser le fond de la cocotte avec un peu du mélange de graisse de canard, déposer les haricots, le reste de la graisse de canard, et toute la viande, plus éventuellement la gelée de graisse de canard. Mélanger, puis ajouter le vin et le jus de cuisson réservé pour bien enrober.
7. Cuire au four environ 2 heures en faisant attention – une fois la croûte formée, la retourner dans le cassoulet. A la fin de la cuisson, vous devriez avoir un dessus épais et doré.
8. Laisser refroidir légèrement avant de servir avec la salade verte simplement cuite.
Pris d’un croissant de plus pour la routepar Felicity Cloake (£9.99, Mudlark/HarperCollins)
Styliste culinaire : Amy Stevenson
Publié dans le numéro 19 (printemps 2023) de Nourriture par National Geographic Traveler (Royaume-Uni)
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