Le service du dîner du vendredi soir est en cours et Mike Ryan est occupé dans la cuisine de Limerick à couper et à préparer de la viande. Il a dit que son Cornstore est bien connu pour ses steaks. Le filet de bœuf est de retour au menu.
L’un des défis est d’essayer de s’assurer que cela incite toujours les gens à venir. La bonne viande devient trop chère, a déclaré Ryan, et il y a un équilibre entre faire une activité secondaire pour garder les portes ouvertes et ce que les clients peuvent avaler. »
M. Ryan est le directeur et le chef exécutif de quatre restaurants à Limerick et Cork – il y a des succursales Cornstore et Coqbull dans chaque ville.
Ses plaintes sont similaires à celles de beaucoup dans le secteur : les factures d’énergie sont trop élevées. Ryan estime que les coûts du gaz et de l’électricité augmenteront encore de 200 % à cette période l’année prochaine. Les coûts alimentaires sont élevés.
Les données de l’indice des prix à la consommation du Bureau central des statistiques, publiées la semaine dernière, ont montré que l’inflation des prix alimentaires pour l’année se terminant en septembre était d’environ 10 %. La farine et les céréales ont augmenté de 16,5 pièces et la viande de plus de 12 pièces.
Certains prix des produits alimentaires ont chuté ces derniers mois, a déclaré Paul Kelly, directeur du groupe industriel Food Drink Ireland, mais la hausse des coûts de l’énergie, du transport et des intrants – tels que les engrais et les semences pour les agriculteurs – signifie que les gains ont été anéantis.
« Rien n’indique qu’il ait reculé, malheureusement », a-t-il déclaré. « Moyen [cost] 2023 sera à nouveau plus élevée, ce qui indique que nous assisterons à une autre vague d’inflation alimentaire au niveau de la vente au détail et de la restauration.
Les fournisseurs sont également confrontés à des défis en raison de la concurrence du Royaume-Uni, où les limites de prix de l’énergie donnent aux entreprises une certitude quant à leurs coûts. Cela pourrait leur permettre de saper les exportateurs irlandais, a-t-il déclaré. Il a ajouté qu’un soutien ciblé pourrait être nécessaire pour aider ces entreprises à gérer les coûts énergétiques.
À Leitrim, John Kelly a récemment reçu une facture énergétique qui l’a laissé abasourdi. Après cela, il a passé une nuit blanche.
A la même époque l’année dernière, la facture du restaurant Riverbank près de Dromahair était de 4 200 € pour deux mois. Maintenant, il a triplé – 12 500 euros.
« Même de 2009 à 2011, au plus profond de la récession, je n’aurais jamais pensé que je devrais fermer le restaurant. C’est la seule fois où nous regardons l’argent qui sort et ce qui rentre et nous demandons : » Sommes-nous capables de garder le restaurant est-il ouvert ? », a-t-il déclaré.
M. Kelly ne veut pas dire arrêt permanent, mais cela signifie des heures réduites pour réduire les coûts énergétiques.
« Bar en bas avec de la nourriture de bar. Le restaurant est au dernier étage. Le restaurant est toujours ouvert du jeudi au dimanche.
« Maintenant, nous cherchons à le réduire au brunch du dimanche uniquement à moins qu’il n’y ait une grande fête qui vaut la peine de l’ouvrir, de le chauffer, d’allumer les lumières et de faire fonctionner une partie supplémentaire de la cuisine lorsque le restaurant est ouvert. »
Il consacre beaucoup de temps et d’efforts à la formation d’un personnel qualifié, mais craint que leur rétention ne soit un défi.
Entre l’ouverture en 2009 et la fermeture à la pandémie, il a ajusté ses prix à deux reprises.
Le restaurant a rouvert en juin dernier après le déclenchement de l’épidémie. Les prix des menus ont été révisés trois fois en raison de l’augmentation des coûts de main-d’œuvre – avant la facture énergétique de 12 500 €.
« Tous les cinq ou six mois, voire une fois par an dans certains cas, vous pourriez recevoir un message indiquant qu’une boîte de chips est en train de monter, ou autre chose. Mais [lately] Vous recevez des lettres de fournisseurs toutes les deux ou trois semaines.
« Votre cœur ne coulera peut-être pas mais vous ne dormirez pas bien cette nuit-là. La nuit où j’ai reçu ma facture d’électricité, je n’ai pas beaucoup dormi.
« Je ne peux plus retourner chez mon client, car je n’aurai plus de clients. »
Si je devais conseiller quelqu’un, je dirais qu’il faut regarder les chiffres et les marges comme un faucon
En direction de Co Kildare, Paul Lenehan, qui possède à la fois Harte’s et Firecastle à Kildare, et Dew Drop Inn à Kill, a déclaré que l’ajustement des heures l’avait aidé à gérer les coûts.
Firecastle reste ouvert sept jours, mais après que Covid Harte’s et Dew Drop Inn rouvrent cinq jours par semaine pour gérer les pénuries de personnel. « Les lundis et mardis ont toujours été très difficiles », a déclaré Linehan. « Parfois, il est logique de ne pas être ouvert tout le temps. Une fois que vous avez mis fin à ce ralentissement et que vous voyez immédiatement les avantages, vous verrez que cela a du sens. »
proche
Gareth ‘Gas’ Smith chez Michaels à Mount Merrion, Co Dublin. La photo de John Murray
Gareth Jazz Smith de Michaels à Mount Merrion, Co Dublin, a déclaré que son restaurant se portait bien mais que le secteur avait besoin d’une meilleure représentation.
« C’est une farce qu’il n’y ait pas de ministre spécifique de l’hospitalité », a-t-il déclaré. « Si vous voulez compter combien de personnes sont touchées si les choses tournent mal, cela mérite plus de représentation. »
On estime que 250 000 personnes travaillent dans ce secteur. Il est possible que 150 000 autres personnes en dépendent pour leur revenu.
« Personne ne frappera pour nous aussi fort ou aussi fort que [a minister] dit M. Smith. Il fournira également une meilleure orientation.
« Si je devais conseiller quelqu’un en ce moment, vous devriez surveiller les chiffres et les marges comme un faucon. Les six prochains mois devront être traités comme un jeu d’échecs en termes de hausse des coûts. »
De nombreux restaurateurs s’inquiètent des factures dues l’année prochaine. Certains ne survivent que parce que le soutien de l’État pendant la pandémie leur a permis de réduire la taxe sur la valeur ajoutée et la dette fiscale d’entrepôt.
Mais la taxe sur la valeur ajoutée passera de 9% à 13,5% dans la nouvelle année, et des taxes d’entrepôt seront également dues. Certains pensent que l’extension des deux programmes jusqu’à l’été prochain fera gagner du temps à l’entreprise.
John Kelly hésite à demander plus de soutien, mais a déclaré que les coûts devraient baisser. Il a salué le régime temporaire de soutien à l’énergie des entreprises (TBESS), qui couvre jusqu’à 40 % de l’augmentation des factures d’électricité ou de gaz jusqu’à 10 000 € par mois pour les entreprises éligibles, mais s’est demandé si cela aiderait tout le monde.
« Cette augmentation de l’électricité n’est pas durable. Je sais qu’ils vont couvrir 40 % de la différence, mais est-ce suffisant pour que les gens continuent à gérer leur propre entreprise ? Est-ce suffisant pour que les gens disent que je suis mieux d’être mieux loti bienfaiteur ? » Faites quelque chose lorsque vous êtes stressé. »
De retour à Limerick, Mike Ryan explique comment la crise du logement est liée à tout cela.
Certains de ses collaborateurs ont quitté l’Irlande et sont rentrés chez eux pour passer l’hiver avec leurs familles à cause de la pandémie. Ils voulaient reprendre le travail alors qu’il était évident que le secteur de l’hôtellerie resterait ouvert mais qu’ils ne trouvaient pas de logement. Il termine à peine son point quand il y a des acclamations en arrière-plan.
« Je me tiens ici et au restaurant après la tombée de la nuit. Nous devrions être après avoir fait sauter un fusible. Je ferais mieux de régler ça. »
Dites au revoir pour qu’il puisse se rallumer. C’est un moment momentané, qui fait partie de la gestion de toute entreprise, mais il y a beaucoup de restaurants qui craignent qu’il ne fasse noir en permanence.
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