Une recette éprouvée inspirée de Nigella Lawson et Ottolenghi – The Irish Times

La pavlova est vraiment le dessert parfait pour mettre en valeur les fruits frais. J’ai testé six types de pavlova différents avec des garnitures très différentes : la pavlova à la cannelle d’Ottolenghi avec crème pralinée et figues fraîches ; la pavlova classique aux cerises de Donna Hay ; Pavlova au citron chez Nigella Lawson; Pavlova au café et aux noix de Graham Herterich avec poires pochées; Pavlova d’agneau de Nicola aux baies marinées ; Pavlova Zoë François avec crème de citron et baies.

Meringue

Lorsque vous préparez une pavlova, vous avez besoin d’une meringue structurellement solide pour servir de base. Toutes les recettes que j’ai testées utilisaient un mélange de vinaigre, de crème de tartre et de semoule de maïs pour aider à stabiliser la meringue.Je pense que le vinaigre et la semoule de maïs apportent de la structure, mais la crème de tartre n’était pas nécessaire. L’ajout d’eau contribue également à une croûte intérieure plus douce et plus croustillante. En fouettant les blancs d’œufs et le sucre, j’ai constaté qu’il faut au moins 10 minutes pour atteindre le plein potentiel de la meringue : vous voulez que les pics soient raides, pointant vers le haut lorsque vous retirez le fouet.

Pour façonner la pavlova, utilisez la « Main légère, le cœur heureux et la cuillère » (Nigella Lawson) et agissez rapidement, car la meringue commencera à se détériorer à température ambiante. Vous pouvez jouer avec les formes (basse et plate, ou haute et montagneuse), mais veillez à ne pas laisser de parties fines, car elles se fissureront en cuisant.

En matière de cuisson, vous voulez une chaleur agréable et sèche. J’ai trouvé que 130 degrés suffisaient et qu’il est descendu à 110 degrés après 30 minutes. Plus important encore, vous devez réfrigérer la pavlova très doucement pour éviter que la meringue ne se fissure et ne se désagrège. Si le temps le permet, éteignez le four après la cuisson et laissez la pavlova refroidir pendant la nuit.

Le remplissage

À mon avis, la composante acide/acidulé/acide est essentielle dans une pavlova, pour équilibrer la douceur de la meringue. Quel que soit le fruit que vous utilisez n’a nulle part où se cacher, alors utilisez des fruits de bonne qualité – de préférence quelle que soit la saison. Si vous utilisez des baies, il est vraiment utile de les faire tremper dans un peu de sucre (et d’agrumes ou de menthe) avant de garnir la pavlova.

La pavlova d’Ottolenghi était complexe et délicieuse, avec du praliné, du mascarpone, des figues, du chocolat, du miel et de la cannelle, tandis que la pavlova au citron de Nigella Lawson était plus simple, mais tout aussi agréable. J’ai aussi adoré la pavlova Graham Herterich, avec le parfait contraste de la poire pochée café-noix et de la crème de mascarpone. Quoi que vous choisissiez pour décorer votre pavlova, essayez de le faire juste avant de servir, car la meringue commencera à absorber l’humidité de la garniture.

ma copie

J’ai adoré la meringue à la cassonade de la pavlova d’Ottolenghi, alors j’ai opté pour une meringue suisse à moitié brun foncé et à moitié sucre en poudre. La meringue suisse a une belle finition et est plus stable que son homologue française.

Pour la garniture, j’ai choisi du lait caillé au citron vert pour équilibrer la meringue sucrée et la crème fouettée légèrement sucrée au citron, garnie de mangue et de pistaches grillées.

Le contraste entre les différentes textures (croustillant, crémeux, guimauves, moelleux) est crucial pour obtenir la pavlova parfaite. J’aime aussi le fait que le caillé utilise la majeure partie du jaune restant de la meringue. Vous pouvez également utiliser la recette de base de la meringue et remplacer les fruits par tout ce qui vous passe par la tête : fraises marinées, compote de cassis, menthe framboise.

La recette : Pavlova à la mangue et au citron

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