Lorsqu’il a été choisi pour relancer l’ancien restaurant étoilé Lord Stanley, le chef Nathan Matkowski a longuement réfléchi à ce qu’il allait cuisiner. Il vient de passer deux ans à diriger une série dérivée se déroulant pendant la pandémie, dans laquelle des chefs préparent des plats allant du hongrois au chinois.

Mais en fin de compte, comme beaucoup d’autres dans la Bay Area, Matkowski a choisi de revenir aux saveurs réconfortantes et agréables de la cuisine française.

« Manger de la cuisine française, c'est comme retourner à ses racines », a-t-il déclaré, en accord avec la façon dont la cuisine est enseignée dans les écoles culinaires et les cuisines des restaurants gastronomiques.

Matkowski sait que la cuisine française peut transporter des bagages. L’image de chefs portant de grands chapeaux surveillant de façon menaçante des salles à manger sombres – avec des plats riches en sauce et d’apparence coûteuse sur chaque table – reste une association pour beaucoup, a-t-il déclaré.

« La cuisine française a acquis une très mauvaise réputation en ce sens », a-t-il ajouté. « C'est comme de la propagande d'il y a des décennies. »

Mais Matkowski et un groupe d’autres personnes remettent désormais en question cette vision dépassée de la cuisine française. La gamme d'ouvertures de restaurants de cette année embrasse le style français, tout en donnant une nouvelle tournure aux classiques : en plus de Lord Stanley, les nouveaux venus incluent des versions modifiées de manioc, le confit de canard et les moules avec frites de North Beach, et Foliage, un restaurant inspiré restaurant de style parisien à Bernal Heights. Pendant ce temps, un restaurant éphémère Petit Lil's sert des steaks frites après minuit à North Beach, et dans le comté de Sonoma, Augie's French propose une version ludique des escargots. L'année dernière a également été une bonne année pour la nouvelle école de cuisine française, avec l'arrivée de Mijote dans le Mission District et de Rendez-Vous à Oakland. La vague se poursuivra l'année prochaine, puisque le bistro Bon Delire en bord de mer à San Francisco devrait ouvrir ses portes en 2024.

Le chef Roland Passot a vu plusieurs vagues de restaurants français depuis son arrivée dans la Bay Area depuis son Lyon natal, en France, en 1979 pour cuisiner au Castel, aujourd'hui fermé, à San Francisco. Depuis, il s'est fait connaître pour son empire des brasseries de la Rive Gauche et son restaurant haut de gamme La Folie, qui a fermé ses portes en 2020 après trois décennies.

« C'est comme la mode », a déclaré Passot. Les restaurants français « ont connu des hauts et des bas ».

Matkowski a souligné que l'esprit de la cuisine française est généralement présent sous une forme ou une autre dans le monde de la gastronomie, avec un fort accent sur la technique et la saisonnalité. Chez Lord Stanley, Matkowski cuisine toujours des classiques comme le canard à l'orange ; Cependant, ses oiseaux sont élevés à sec pour fragiliser leur peau. Il apporte également sa propre touche aux plats de base : voir la morue au vin – une pièce de théâtre sur le plat de poulet, le coq au vin – avec de la morue braisée dans une sauce de poisson au vin rouge.

Au nouveau restaurant français Augie's à Santa Rosa, les convives remplissent les tables pour se régaler de sole de Douvres sauce Grenobleuz au beurre citronné, de tartare de bœuf et de bœuf bourguignon fait de joues braisées qui deviennent onctueuses comme du beurre. La copropriétaire Terry Stark, qui possède le restaurant avec son mari et chef Mark Stark, souligne également à quel point l'influence française est omniprésente dans les restaurants, de la façon dont les oignons sont hachés jusqu'aux sauces préparées à partir de rien.

Les plats de base d'Oji tendent vers le traditionnel. Il y a une soupe à l'oignon, un steak frit et une salade lyonnaise avec de la laitue frisée et un œuf au plat. Mais le chef Mark Starck donne également aux collations des enfants une cure de jouvence à la française. Cochons dans une couverture Boudin blanc maison avec pâte feuilletée. Des fourmis sur un tronc d'arbre grattent du beurre de cacahuète et des bâtonnets de céleri pour obtenir un os à moelle glacé aux escargots. Ceux qui souhaitent goûter aux escargots pour la première fois peuvent opter pour le traditionnel beurre à l'ail, le beurre Boursin au citron ou le moins traditionnel beurre sauce buffle.

« C'est amusant et c'est une façon de rendre familier l'inconnu », a déclaré Terry Stark.

Réception dans ces restaurants ? Jusqu'ici, tout va bien. « Nous sommes remplis de réservations depuis des semaines », a déclaré Stark.

Étant donné que ce que de nombreux convives appellent la cuisine californienne s’inspire fortement de la cuisine française, réintroduire cette dernière n’est pas difficile. Après tout, ce sont des saveurs et des idées qu'Alice Waters et Jeremiah Tower adoptent depuis les années 1970 au sein de la fondatrice Chez Panisse.

Au restaurant Foliage à Bernal Heights, le menu à prix fixe à 75 $ est en constante évolution. Le propriétaire Stéphane Rolland, originaire de Paris, affirme que son restaurant tente d'incarner l'esprit des restaurants parisiens Bouillon, un restaurant de style décontracté servant quelques plats à base d'ingrédients locaux de saison, qui a récemment connu un regain de popularité en France, a déclaré Capital.

Le chef Mo Bejar présente chaque semaine de nouveaux plats dans la Cuisine du Feuillage : cassoulet à la poitrine de porc et haricots cannellini ; Morue noire avec purée de pommes de terre. « Si je vais au restaurant et qu'il propose le même menu, je m'ennuie », a déclaré Roland.

Lorsque Cassava, un restaurant connu pour ses petits-déjeuners japonais et ses plats californiens, a déménagé de son emplacement de longue date dans la région de Richmond vers la zone touristique populaire de North Beach, la copropriétaire Yuka Ioroi a constaté que ses offres n'étaient pas aussi populaires qu'avant. été dans le quartier précédent. Elle a donc fait le changement en introduisant des plats de brunch comme le croque madame et la côte de bœuf aux œufs au plat, qui sont très populaires jusqu'à présent. Les ingrédients du changement étaient là. Le copropriétaire et chef Chris Tullao, qui est également le mari d'Ioroi, a travaillé sous la direction du célèbre chef français de San Francisco, Dominique Crenn, connue pour ses restaurants Atelier Crenn et Petit Crenn. Il s'inspire personnellement des bistrots parisiens. Les plats précédents du restaurant, comme les moules sauce au vin blanc et la cuisse de canard confite, ont toujours porté l'influence française.

Passot a déclaré que le changement était une constante pour les restaurants français de la Bay Area. À son arrivée en 1979, il faisait partie de la vague des chefs de la Nouvelle Cuisine, affrontant les chefs français les plus classiques de la ville avec des ingrédients contemporains comme les sauces au poivre rose, la sauce au gingembre et les framboises. Il accueille favorablement une évolution continue, plutôt que de graver la cuisine dans la pierre.

« Ce que vous voyez aujourd'hui n'est peut-être pas la même version de la cuisine française d'il y a 30, 40 ou 50 ans. Dieu merci », a déclaré Passot.