13 conseils du chef Arun Kapil pour perfectionner le barbecue

L’été est arrivé, tout comme l’odeur du barbecue qui flotte dans les rues. Si vous faites partie des nombreuses personnes qui sont trop intimidées pour prendre des pinces et griller, ne cherchez pas plus loin.

Chef et propriétaire de Green Saffron, Arun Kapil est à votre disposition pour partager ses astuces pour un barbecue parfait, quelle que soit votre expérience.

En plus d’être une délicieuse façon de cuisiner, la cuisson au gril est également une méthode plus économique, parfaite pour ceux d’entre nous qui cherchent à économiser un peu sur leurs factures d’énergie.

Voici les 13 meilleurs conseils d’Arun pour les grillades :

1. Obtenir la majeure partie du travail avant d’allumer les braises est la voie à suivre. Une fois que vous avez terminé la préparation – les salades, les relish, les marinades, les cornichons, etc. sont stockés en toute sécurité dans la glacière du réfrigérateur environ un jour avant – il est trop facile de se concentrer sur la cuisson ou peut-être d’oublier la dernière minute. buts !

2. Je fais surtout mariner la viande, le poisson et les crustacés à l’avance. Ne soyez pas tenté d’utiliser uniquement de l’huile, cela ne fera que chauffer les charbons, brûler le poisson et ne fera pas grand-chose pour la saveur. Je trouve facile de retenir l’acronyme « SAF » : Salt, Sour, Flavor. Une marinade doit toujours contenir du sel, du vinaigre ou des jus d’agrumes ainsi que des épices et des herbes pour qu’elle ait un effet sur la saveur.

3. La volaille et la viande blanche, le poulet rôti, la poitrine de poulet ou la demi-couronne, le jeune poulet cuit, la caille et les côtelettes d’agneau sont tous excellents au barbecue. N’oubliez pas que le lièvre est très savoureux. Pour cela, j’utilise une vinaigrette de yaourt ou de lait caillé, et des épices sélectionnées ou des épices de cardamome verte, de muscade, de coriandre, de cumin, de curcuma et des poignées d’herbes fraîches parfumées, souvent des citrons entiers, des citrons verts ou des pamplemousses bouillis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis mélangez et mélanger à la marinade pour un punch extra piquant. Assurez-vous toujours que la volaille et les saucisses sont bien cuites. Je les fais souvent mi-cuire au four puis je les finis sur un barbecue.

4. Le séchage est de plus en plus populaire et est utilisé par de plus en plus de cuisiniers à domicile. Vous avez besoin d’un bol non réactif (S/acier ou plastique), de sel de mer dans un rapport de saumure de 5 à 10 % avec des herbes et des épices et de l’eau en quantité correcte. Laissez simplement bouillir puis refroidir. Une fois refroidie, ajoutez la viande de votre choix, cela aide vraiment à garder les choses humides et tendres, en particulier avec les viandes qui ont peu ou pas de persillage.

En règle générale, la viande blanche est meilleure bouillie pendant la nuit ou pendant environ 12 heures, et la viande rouge est meilleure après environ 36 à 48 heures. Une fois qu’ils ont été trempés dans l’eau, vous pouvez terminer le processus en les faisant mariner dans du yaourt.

5. Une autre excellente méthode basée sur la cuisson tandoor traditionnelle. Réalisez simplement une marinade douce : 75 g de pulpe d’ananas frais, 1 cuillère à café de poudre de cardamome verte, 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu, 1 cuillère à café de fleur de sel et 60 g d’huile de pépins de raisin. Des morceaux de cuisses de poulet sont marinés pendant une demi-heure, secoués et séchés, puis une marinade assaisonnée de yaourt est ajoutée. Congelez les viandes grillées sur des brochettes pendant 10 à 15 minutes avant de les placer sur un gril chaud, cela aidera à garder la sauce sur la viande.

6. Le frottement sec est idéal pour les coupes grasses ou les poissons entiers. Cuisinez en utilisant la chaleur indirecte et utilisez la chaleur élevée directe uniquement pour les hamburgers et les steaks de qualité supérieure. Les cornichons humides sont idéaux pour les côtes de porc et de bœuf, les « pops » de poulet (cuisses de poulet), les ailes de poulet, les côtelettes de porc et les poissons tels que les steaks de saumon ou de morue.

7. L’huile, l’ail, les flocons de piment et toutes sortes de piments – noir, blanc, Sichuan, long, coupé en dés, paprika fumé, cayenne – sont parfaits pour les pétoncles, les calmars et les huîtres. Divisez simplement les crevettes et les langoustines dans le dos, en gardant les carapaces face vers le bas. L’enveloppe dure protège la pulpe tendre et sucrée lors de la cuisson et assure une délicieuse saveur croquante ! N’oubliez pas que lorsqu’il s’agit de crustacés et de poissons, ils nécessitent généralement un assaisonnement minimal et achetez toujours ce qui est fraîchement disponible.

8. Parfois, je saisis le saumon entier et j’achète les carapaces de saumon préparées par le poissonnier, puis je les coupe à partir de la tête en steaks de 4 cm d’épaisseur à travers l’os, en laissant la queue comme un joint à elle seule (environ 20 cm de long, y compris la nageoire caudale ). Bien qu’un peu plus chers, les crabes ou les homards lorsqu’ils sont abondants en été sont un peu moins chers et sont excellents lorsqu’ils sont partiellement cuits sur un gril ouvert pour leur donner un côté fumé. Terminez avec un mélange de curry dans une grande poêle avec beaucoup de beurre et un généreux filet de jus de citron.

9. Si vous le pouvez, achetez un grill à poisson à charnières, un « panier à poisson grillé ». Ils sont parfaits pour les petits poissons gras, les sardines entières ou les filets – parfaits pour les poissons entiers comme le maquereau, le merlu, la dorade et le bar. Les pâtes de tamarin piquantes, le citron, le gingembre, l’ail, la purée de tomates, les feuilles de curry fraîches ou les herbes vertes sont excellents avec ces types de poisson, trempés à l’extérieur et à l’intérieur.

10. Les légumes sont souvent négligés lorsqu’il s’agit de griller, mais ils sont vraiment bons lorsqu’ils sont carbonisés et légèrement fondus. Les bébés gemmes coupés en deux, les courgettes, les lances de brocoli et les lanières de chou-fleur tranchées sont tous excellents. Les pois en cosse ou les pois sucrés font un petit canapé avec des boissons. Il suffit de régler le gril, sur les braises, de faire un peu de charbon, de les empiler sur une assiette, de presser le jus de citron, de saupoudrer de flocons de piment et de sel de mer, ravissant !

11. Les desserts au BBQ tournent pour moi autour des fruits et des différents accompagnements. Un excellent mélange d’assaisonnement simple pour les quartiers d’ananas, les pêches croquantes, les nectarines et les cerises est 1 cuillère à café de poivre noir, ¼ cuillère à café de cumin, 3 gousses de cardamome verte, graines seulement, 3 clous de girofle et 1 cuillère à café de pétales de rose séchés si vous pouvez obtenir de qualité alimentaire tout frais moulu. , puis ajouter la moitié de la muscade râpée. Mélangez 3 cuillères à soupe de sucre muscovado léger, le zeste d’1 citron et une petite poignée de feuilles de menthe finement hachées dans un pilon et un mortier. asseyez-vous de côté. Les fruits, lorsqu’ils sont presque entièrement mûrs, émiettés, boursouflés et noircis sont saupoudrés d’un peu de sucre aigre et cuits jusqu’à ce que le sucre se soit relâché, puis retirés du gril et immédiatement saupoudrés d’un mélange d’épices. Servir avec du yogourt grec, de la crème fraîche ou du fromage de chèvre doux sucré.

12. Pour une gourmandise rafraîchissante et délicieuse, mettez quelques tranches de cantaloup ou de pastèque et de concombre de Charente ou de cantaloup sur le gril, faites cuire sur le feu, puis badigeonnez avec le mélange de miel de safran – une petite pincée de stigmates de safran trempés dans 2 cuillères à soupe de tiédir le jus d’orange, puis mélanger à travers un pot de miel liquide. Servez-le avec une boule de glace à la vanille et un peu de miel.

13. Enfin, ne vous précipitez pas pour faire cuire le rôti. Vos aliments mettent du temps à cuire. Assurez-vous que votre charbon de bois est gris et non d’un rouge vif et agressif avant de commencer à cuisiner. On m’a dit un jour : « Un bon chef de grillades ne saisit pas ou ne brûle pas tout ce qu’il voit. « Le charbon de bois sur votre nourriture devrait permettre à vos ingrédients de briller et de prendre plus de saveur. »

Pour plus de conseils de sécurité sur le gril, visitez Guide des aliments sains ici.